古人云：三日可無肉，日菜不可無。蔬菜是人們生活必不可缺少的食物，這是因為蔬菜中含有多種營養素，是無機鹽和維生素的主要來源，尤其是在膳食中缺少牛奶和水果時，蔬菜就顯得格外重要。蔬菜一般可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類等四大類。根莖類蔬菜主要有胡蘿卜、白蘿卜、土豆、藕、山藥、紅薯、蔥、大蒜、竹筍、芋頭等。這類蔬菜以淀粉為主，含糖量較高，如胡蘿卜紅薯、芋頭、土豆、山藥等，能部分替代主食。其它營養成分又各有不同，如胡蘿卜含碘、溴、淀粉酶；土豆中含鉀鹽和維生素蒜中含有多種無機鹽，胡蘿卜中含有較高的胡蘿卜素。瓜茄類蔬菜主要有冬瓜、絲瓜、南瓜、苦瓜、黃瓜、葫蘆瓜、番茄、茄子、辣椒等。這類蔬菜含碳水化合物、維生素胡蘿卜素較多。番茄中維生素的含量相當豐富；絲瓜中含有多量黏質、瓜氨酸；南瓜中含有瓜氨酸、精氨酸；苦瓜中含有苦瓜甙、羥色胺和多種氨基酸；茄子中含有特別豐富的維生素鮮豆類蔬菜主要有毛豆、扁豆、蠶豆、廣豆、綠豆、碗豆、豇豆等，這類蔬菜含有植物蛋白質、碳水化合物、維生素和無機鹽比其它蔬菜高。
維生素的含量以族類維生素較高，維生素的含量較多。葉菜類蔬菜，特別是深色、綠色蔬菜，如菠菜、韭菜、芹菜等營養價值較高。主要含有維生素維生素和胡蘿卜素，并含有較多的葉酸及膽堿，無機鹽的含量較豐富，尤其是鐵和鎂的含量較高。
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